Tarte fine aux pommes à la cannelle : prête en 40 minutes

Une tarte fine aux pommes, c’est le dessert de saison par excellence : une pâte feuilletée croustillante, des lamelles de pomme disposées en rangées régulières, un parfum de cannelle qui envahit la cuisine. Et surtout, elle se prépare en une trentaine de minutes, four compris.

Pas de crème pâtissière, pas de fond de tarte à cuire à blanc : on déroule la pâte, on dispose les pommes, on enfourne. Voici la méthode complète, avec les petits gestes qui évitent une pâte détrempée et donnent des pommes joliment dorées.

Temps et portions

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes. Pour 6 parts dans un moule à tarte rond de 28 cm. Comptez 40 minutes en tout, et un peu de patience pour laisser tiédir avant de servir.

Ingrédients

1 pâte feuilletée prête à dérouler (environ 230 g), de préférence pur beurre
3 pommes assez fermes (golden, gala ou reine des reinettes)
2 cuillères à soupe de compote de pommes sans morceaux
1 cuillère à café de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou de cassonade
20 g de beurre fondu
1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait, pour dorer les bords
1 cuillère à soupe de confiture d’abricot ou de miel, pour le glaçage (facultatif)

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante si possible. Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la dérouler.
Déroulez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte de 28 cm, en la laissant remonter sur les bords. Rabattez et pincez légèrement le bord pour former une bordure.
Si la pâte dépasse, retirez l’excédent au couteau : une bordure d’environ 1,5 cm donne un joli contour gonflé.
Piquez le fond à la fourchette. La pâte gonflera moins au centre et restera plus croustillante sous les fruits.
Étalez la compote en fine couche sur le fond. Elle protège la pâte de l’humidité des pommes et apporte du parfum.
Lavez les pommes, coupez-les en deux et retirez le cœur. Gardez la peau si elle est fine, elle donne de la couleur. Émincez en lamelles de 3 mm.
Disposez les lamelles en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement, du bord vers le centre.
Badigeonnez les pommes de beurre fondu, puis saupoudrez de sucre et de cannelle.
Dorez la bordure au jaune d’œuf dilué, en évitant de faire couler le jaune sur les côtés : la pâte ne gonflerait pas.
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la bordure soit bien dorée et que les bords des pommes brunissent légèrement.
Si vous aimez les tartes brillantes, chauffez la confiture avec une cuillère d’eau et badigeonnez-en les pommes à la sortie du four.

Astuces pour une tarte croustillante

Gardez la pâte au frais jusqu’au dernier moment. Une pâte feuilletée tiède colle, gonfle mal et perd son feuilletage. Si elle ramollit pendant que vous disposez les pommes, remettez le moule 10 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner.

Coupez les lamelles fines et régulières : elles cuisent à la même vitesse. Une mandoline aide beaucoup, mais un bon couteau fait l’affaire. Si les pommes sont très juteuses, épongez-les un instant avec du papier absorbant avant de les poser.

Pour un dessous bien cuit, placez le moule dans la moitié basse du four. Et surveillez les dernières minutes : le sucre et la cannelle colorent vite.

Variantes

Aux pommes et aux noix : parsemez de noix concassées avant d’enfourner.
Aux poires : remplacez les pommes par des poires fermes, avec une pincée de gingembre.
Au caramel : nappez la tarte tiède d’un filet de caramel au beurre salé.
Aux raisins : ajoutez une poignée de raisins secs trempés dans un peu d’eau chaude.

Conservation

La tarte est meilleure le jour même, tiède ou à température ambiante. Elle se garde jusqu’à 2 jours sous une cloche ou dans une boîte ouverte, car le film plastique ramollit la pâte. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes au four à 160 °C.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les pommes ?

Ce n’est pas obligatoire. La peau fine reste tendre à la cuisson, apporte de la couleur et évite que les lamelles ne s’effritent. Si votre peau est épaisse ou si vous préférez une texture très fondante, épluchez les pommes avant de les couper.

Quelles pommes choisir pour une tarte fine ?

Choisissez des pommes qui gardent leur forme à la cuisson : golden, gala, boskoop ou reine des reinettes conviennent. Évitez les variétés très farineuses, qui se transforment en compote, et les pommes trop acides si vous ne voulez pas ajouter de sucre.

Comment éviter une pâte détrempée ?

Étalez une fine couche de compote bien épaisse sous les pommes, piquez le fond et enfournez dans la moitié basse du four. Évitez aussi de trop sucrer les fruits : le sucre fait sortir leur eau. Une tarte fine cuit vite, ce qui limite le risque.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

Montez la tarte jusqu’à 2 heures avant la cuisson, dans son moule, et gardez-la au réfrigérateur. Ajoutez le beurre et le sucre au dernier moment. N’attendez pas plus longtemps : les pommes noircissent et libèrent de l’eau, ce qui ramollit la pâte.

Par quoi remplacer la cannelle ?

La vanille en poudre, la cardamome ou un peu de gingembre moulu s’accordent très bien avec les pommes. Le zeste d’un citron non traité apporte aussi de la fraîcheur. Vous pouvez mélanger deux épices, en petite quantité, pour un parfum plus original.

En résumé

Une tarte fine aux pommes à la cannelle, croustillante, parfumée et prête en 40 minutes. Quelques lamelles bien rangées, une pâte gardée au frais, et le dessert de saison est servi. Dites-moi en commentaire quelle variété de pomme vous utilisez.