Tarte fine aux endives et jambon : dorée et prête en 30 minutes

Voici une tarte comme on les aime les soirs de semaine : fine, dorée, croustillante sous la dent, et prête en 30 minutes. Les endives fondent doucement au four, le jambon blanc apporte sa douceur, et la pâte feuilletée fait tout le travail de croustillant.

C’est une recette très simple, avec trois ingrédients principaux que l’on a souvent sous la main en hiver. Elle se prépare en quelques minutes, sans robot ni geste compliqué, et plaît même à ceux qui n’aiment pas trop l’amertume des endives.

Temps et portions

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Total : 30 minutes
Pour 4 personnes en plat principal, ou 6 en entrée

Ingrédients

1 pâte feuilletée rectangulaire (environ 230 g)
4 endives moyennes
4 tranches de jambon blanc
100 g de gruyère râpé
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de moutarde douce (facultatif)
1 cuillère à soupe de beurre
1 pincée de sucre, sel, poivre, un peu de muscade
1 jaune d’œuf pour dorer les bords

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante conseillée). Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la dérouler, pour qu’elle ne se casse pas.
Préparez les endives. Retirez le trognon en forme de cône à la base, ôtez les feuilles abîmées, essuyez-les avec un torchon sans les laisser tremper. Coupez-les en fines rondelles de 1 cm environ.
Faites-les fondre à la poêle. Faites chauffer le beurre, ajoutez les endives, une pincée de sucre pour enlever l’amertume, du sel et du poivre. Laissez cuire 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
Mélangez la garniture. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, la moutarde et la muscade. Mélangez. Coupez le jambon en lanières ou en petits carrés.
Montez la tarte. Déroulez la pâte sur sa feuille de papier cuisson, posée sur une plaque. Piquez le fond à la fourchette en laissant 2 cm de bord. Étalez les endives, parsemez de jambon et de gruyère.
Dorez et enfournez. Badigeonnez les bords avec le jaune d’œuf mélangé à une cuillère d’eau. Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que les bords soient gonflés et dorés et le fromage fondu.

Laissez reposer 3 minutes avant de découper en parts : la garniture se tient mieux et le croustillant est préservé.

Les astuces pour une tarte vraiment fine et croustillante

Le secret d’une tarte fine, c’est une garniture peu humide. Les endives rendent beaucoup d’eau : en les faisant revenir d’abord à la poêle, vous évitez que la pâte ne détrempe. Égouttez-les bien avant de les étaler sur la pâte.

Ne dépassez pas une couche fine de garniture. Plus elle est épaisse, plus la pâte du dessous cuit mal. Piquez bien le fond avec une fourchette pour limiter le gonflement au centre, et gardez les bords libres pour qu’ils lèvent joliment.

Pour un dessous encore plus croustillant, posez la plaque sur la grille du bas du four. Vous pouvez aussi précuire la pâte seule pendant 8 minutes, puis garnir et poursuivre la cuisson.

Variantes

Au chèvre : remplacez le gruyère par quelques rondelles de fromage de chèvre, avec un filet de miel à la sortie du four.
Au roquefort : émiettez 50 g de roquefort sur les endives pour une version plus relevée, à servir avec des noix concassées.
Sans jambon : pour une version végétarienne, remplacez par des champignons poêlés ou quelques noix.
À la béchamel : étalez une fine couche de béchamel sur la pâte à la place de la crème fraîche, pour une tarte plus fondante.
Avec du jambon fumé ou des lardons : faites-les dorer à la poêle d’abord pour qu’ils ne rendent pas de gras.

Conservation

La tarte est meilleure tiède, le jour même. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez les parts 8 minutes au four à 180 °C pour retrouver le croustillant : évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Vous pouvez aussi préparer les endives à l’avance, les garder au frais, puis monter la tarte au dernier moment. Ne congelez pas la tarte cuite : les endives deviennent aqueuses à la décongélation.

Que servir avec ?

Une salade verte à la vinaigrette de moutarde accompagne parfaitement cette tarte et apporte de la fraîcheur. Pour un repas plus complet, ajoutez un œuf mollet ou une soupe de légumes en entrée. Elle se coupe aussi en petits carrés pour l’apéritif.

Questions fréquentes

Comment enlever l’amertume des endives ?

Retirez bien le petit cône à la base, c’est là que se concentre l’amertume. Ajoutez ensuite une pincée de sucre à la cuisson et faites-les revenir doucement dans du beurre. Elles deviennent alors douces et légèrement caramélisées.

Peut-on utiliser une pâte brisée à la place ?

Oui, mais le résultat sera moins aérien et moins feuilleté. Avec une pâte brisée, précuisez-la 10 minutes à blanc avant de la garnir. La cuisson totale sera un peu plus longue, comptez 25 minutes environ.

Puis-je préparer la tarte à l’avance ?

Il vaut mieux monter la tarte au dernier moment pour garder la pâte croustillante. En revanche, la garniture peut être faite la veille et gardée au frais. Sortez-la 15 minutes avant de garnir la pâte.

Quel fromage choisir ?

Le gruyère ou l’emmental fondent bien et ont un goût doux qui va avec le jambon. Le comté, plus typé, donne une tarte plus parfumée. Pour un goût plus marqué, ajoutez un peu de roquefort ou de chèvre.

Comment savoir si la pâte est bien cuite ?

Soulevez doucement un coin de la tarte avec une spatule : le dessous doit être bien doré. Les bords doivent être gonflés et brun clair. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium.

Peut-on utiliser des endives en conserve ?

Ce n’est pas conseillé : elles sont trop molles et trop humides pour une tarte fine. Les endives fraîches, fermes et bien blanches donnent un bien meilleur résultat. Elles se trouvent facilement de l’automne au printemps.

En résumé

Trois ingrédients, une pâte toute prête et 30 minutes : cette tarte fine aux endives et au jambon se prépare sans effort et plaît à toute la famille. Servez-la bien chaude, avec une salade verte, et profitez de son croustillant.