Sarmale în foi de varză: moi, cu gust de sărbătoare

Sarmalele în foi de varză sunt mâncarea de sărbătoare din multe case din România: de Crăciun, de Paște, la nunți sau pur și simplu într-o duminică friguroasă. Când ies bine, foile sunt moi, umplutura rămâne suculentă, iar sosul are un gust ușor acrișor, cald și plin.

Secretul nu e o rețetă complicată, ci câteva gesturi făcute cu răbdare: foi bine alese, umplutura nici prea tare, nici prea moale, și o fierbere lungă, la foc mic. Mai jos găsești rețeta simplă, cu cantități, ca să iasă ca la bunica.

Timp și porții

Pregătire: 45 de minute
Gătire: 2 ore și jumătate
Porții: 6-8 (aproximativ 25-30 de sarmale)

Ingrediente

1 varză murată întreagă, de mărime medie, sau 25-30 de foi mari
600 g carne tocată (amestec de porc și vită)
150 g orez, spălat și scurs
2 cepe mari, tocate mărunt
3 linguri de ulei
1 lingură de pastă de tomate
1 lingură de boia dulce
2 linguri de mărar tocat și 1 lingură de pătrunjel
1 linguriță de cimbru uscat
Sare și piper după gust
Câteva foi de dafin
Varză murată tocată, pentru fundul oalei
Suc de varză sau 500 ml apă cu pastă de tomate
Smântână și mămăligă, pentru servit

Cum se fac, pas cu pas

Alege foile. Taie cu un cuțit cotorul varzei și desprinde foile întregi, una câte una. Taie partea groasă a nervurii, ca să fie ușor de rulat. Dacă foile sunt prea sărate, ține-le 30 de minute în apă rece.
Călește ceapa în ulei, la foc mic, 5-6 minute, până se înmoaie. Nu o rumeni. Lasă-o să se răcească puțin, apoi pune-o într-un castron mare.
Adaugă carnea tocată, orezul crud, boiaua, mărarul, pătrunjelul, cimbrul, sarea și piperul. Frământă bine, minute în șir, până compoziția se leagă. Orezul se umflă la fierbere, deci nu pune mai mult decât e nevoie.
Pune o lingură de umplutură pe fiecare foaie, aproape de partea groasă. Împăturește marginile peste umplutură, apoi rulează strâns, ca un pachețel. Sarmalele trebuie să fie ferme, dar nu strânse până la rupere.
Pe fundul oalei, pune un strat de varză tocată și 2-3 foi de dafin. Așază sarmalele unele lângă altele, cu închiderea în jos, în straturi, presărând între straturi puțină varză tocată.
Dizolvă pasta de tomate în sucul de varză sau în apă și toarnă peste sarmale, cât să le acopere. Pune deasupra câteva foi de varză și o farfurie mică, ca să nu se desfacă la fiert.
Dă în clocot, apoi scade focul la minim. Acoperă și lasă să fiarbă liniștit 2 ore până la 2 ore și jumătate, fără să amesteci. Dacă e nevoie, mai adaugă apă fierbinte, nu rece.
Oprește focul și lasă oala 20-30 de minute acoperită. Sarmalele se așază și își păstrează forma. Servește-le calde, cu smântână, ardei iute și mămăligă proaspătă.

Sfaturi pentru sarmale moi

Foile tari se înmoaie mai ușor dacă le scufunzi 2-3 minute în apă fierbinte. Dacă folosești varză proaspătă, opărește-o mai întâi, ca foile să se desprindă și să nu se rupă la rulat.

Carnea de porc, cu puțină grăsime, dă o umplutură mai fragedă. Dacă o amesteci cu vită, sarmalele ies mai ferme. Un raport de două părți porc la o parte vită e un compromis bun.

Fierbe mereu la foc mic. Dacă oala clocotește tare, sarmalele se desfac, iar orezul iese tare sau prea moale. Răbdarea face diferența dintre sarmale bune și sarmale foarte bune.

Variante

Cu afumătură: pune câteva bucăți de costiță afumată între straturi, pentru un gust mai puternic.
De post: înlocuiește carnea cu ciuperci, morcov ras și orez, călite în ulei.
Cu foi de viță: aceeași umplutură, în foi de viță conservate, mai mici și mai delicate.
Cu roșii proaspete: adaugă 2-3 roșii rase în sos, pentru un gust mai dulce.
Mai mici: sarmale cât un deget, bune la petreceri, cu aceeași umplutură.

Cum se păstrează

Sarmalele se păstrează în frigider, în oală sau într-un vas închis, 3-4 zile. După o zi stau și mai bine, pentru că aromele se unesc. Reîncălzește-le la foc mic, cu puțin suc de varză, ca să nu se usuce.

Se pot congela, cu tot cu sos, până la 3 luni. Dezgheață-le la frigider peste noapte și încălzește-le încet. Smântâna se adaugă proaspătă, doar în farfurie.

Cu ce le servești

Cu mămăligă caldă, smântână groasă și ardei iute, așa cum le știm de acasă. O murătură crocantă sau o felie de pâine proaspătă completează masa, iar un pahar de vin roșu, pentru cine vrea, o face de sărbătoare.

Întrebări frecvente

Pot folosi varză proaspătă în loc de murată?

Da, dar gustul e diferit, mai dulce și mai puțin acrișor. Opărește foile 3-4 minute, ca să se înmoaie, și adaugă în oală puțin suc de lămâie sau oțet, ca să compensezi aciditatea.

De ce ies sarmalele tari?

De obicei, din cauza focului prea mare, a apei insuficiente sau a unui timp prea scurt de fierbere. Fierbe-le lent, cel puțin două ore, și verifică să fie mereu acoperite cu lichid.

Cât orez pun în umplutură?

Aproximativ un sfert din greutatea cărnii: 150 g de orez la 600 g de carne. Orezul se umflă la fierbere. Dacă pui prea mult, sarmalele se sparg, iar umplutura iese uscată.

Se pot face cu o zi înainte?

Da, chiar e recomandat. Sarmalele sunt mai gustoase a doua zi, după ce aromele s-au așezat. Păstrează-le în oală, la frigider, și încălzește-le la foc mic, cu puțin lichid, înainte de servit.

Cu ce pot înlocui carnea de porc?

Poți folosi doar carne de vită, pui sau curcan. Rezultatul e mai slab ca grăsime, deci adaugă o lingură de ulei în umplutură. Pentru varianta de post, folosește ciuperci și morcov ras.

Pe scurt

Sarmalele în foi de varză cer timp, dar îl răsplătesc: moi, parfumate și potrivite pentru orice masă de sărbătoare. Fă-le într-o zi liberă, cu oala la foc mic, și bucură-te de ele cu cei dragi.